1984年4月，西昌大通楼下，一家以卖包子和米粉为主的小吃店开张了，它的名字叫作:“黄包子”。因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意逐渐红火起来。一直到1999年3月关门歇业为止，在它短暂的15个年头的历史中，“黄包子”就是生意红火的代名词。 有多红火?跟你这么说吧，那时候的西昌城，几乎是无人不知，无人不晓。现在40岁往上的西昌人，恐怕都吃过“黄包子”吧? 那个时候，要想吃到“黄包子”可不是一件容易的事情。不管你什么时候去，永远都没有空位，你得耐心排队。而且还要早点，过了下午两点就卖光了。慕名而来的人太多太多，经常堵塞门口的交通，以至于“黄包子”不得不聘用专人只管摆放顾客的自行车…… 34年过去了，现在用历史的眼光回头审视“黄包子”，它诞生于的大潮中，是的必然产物。它的全部价值就在于:折射了初期西昌个体经济的发展过程。 “黄包子”是一家以卖包子和米粉为主的小吃店，于1984年4月，在西昌大通楼下开张。因包子选料严格，制作精细，口味纯正，从开张之日起到1999年3月关门歇业为止的15年时间里，“黄包子”是生意红火的代名词。那时候的西昌城，几乎是无人不知，无人不晓。现在40岁往上的西昌都吃过“黄包子”，且直到今天，回想起来，大家仍赞不绝口。 2018年6月的成都，闷热潮湿。在人民公园的一张茶桌边，77岁的谯营矍铄，他信誓旦旦地说:“从一开始的谋划，到中间的经营，再到最后的关门歇业，我都参与其中，所以我介绍的情况基本上正确。” 1984年，黄淑芳在当时的西昌县饮食服务公司所属的“综合小吃”(现大巷口“鼎新”)任售票员;谯营在州邮政局工作。夫妻二人每月工资加起来不到一百元。当时除了三个读书的娃娃，还要加上黄淑芳的父母，一家7口人，每月区区几十元，日子过得实在有些。 所以早在1979年的时候，黄淑芳就有了干个体的想法，但因谯营的反对而作罢。谯营当兵出身，复原后很长一段时间没有正式工作，这让他倍加珍惜工作岗位。黄淑芳要离开单位干个体，谯营自然是担心了。 我们知道，始于1978年，是以十一届三中全会的召开为标志的。1984年，是后的第5个年头了。这一年，身份证制度正式实施;这一年，中国女排在美国举行的第二十三届奥运会女排决赛中，以三比零战胜美国队，夺得奥运会金牌，并赢得世界女排大赛“三连冠”的荣誉;这一年，新中国第五次阅兵式在举行，“小平您好!”横标的出现在队伍中…… 这一年的10月20日，十二届三中全会举行，会议通过《中央关于经济体制的决定》;中央顾问委员会主任强调，中国实行对外政策长期不变，内不会变，下个世纪前50年不会变，后50年也难以改变…… 1984年，大潮汹涌澎湃。黄淑芳所在的单位--国营综合小吃也有很多职工停薪留职出去了。黄淑芳再一次萌生了干个体的念头，这一次，谯营没有反对。于是她与单位办理了停薪留职手续，商量到具体干什么，全家人出奇地达成一致:小吃店! 一是因为小吃店投入资金相对来说较少，当时一家人根本没什么存款;二是资金周转快，开小吃店都是现金交易，虽然小本经营但资金周转特别快;三是黄淑芳的父母以前经营过小吃店，不但有经验而且还有做包子的家传手艺。 1984年，黄淑芳在大通楼下，现在的瓮城东城门租到一个铺面。 凉山日报全记者 钟玉成 摄 谯营有位忘年交--杨伯伯还主动帮忙联系经营场地。最后在大通楼下，现在的瓮城东城门那里租到一个铺面，面积约20平方米左右，实在不算大，租金每月50元。 全家人东凑西凑，凑了300元钱，又找朋友借了1000元，就这1300元开始起步。谯营记得非常清楚，桌子凳子都是在“国营综合小吃”买旧的，桌子5元一张，凳子2元一根。 给小吃店取名字的时候，很费了一番周折，全家人七嘴八舌很难达成一致。那位帮忙联系经营场地的杨伯伯听说后，沉思一阵，说叫“洞天小吃”最好了。“洞”者，城门洞也;“天”者从天而降、出其不意、味道不凡也。 黄淑芳与谯营斟酌半天，感觉好是好，就是觉得口气太大，心里没底。包子是北方人平日里常吃的一种面食，北方人可以一日三餐都吃包子，而在南方，包子通常是人们作为早餐的一种食物。谯营和黄淑芳对小吃店根本没有必胜把握，所以夫妻二人只想这名字简单、好记就行了。最后一商量，干脆就叫“黄包子”吧。 “洞天小吃”也好，“黄包子”也罢，黄淑芳的小吃店在大潮冲击下红火起来是必然的。只是这个“黄包子”，是被贫困着追上大潮的--说它“生于忧患”再恰当不过。 当时在大通楼下面、现在的瓮城就有4家小吃店。“黄包子”是开得最晚的一家，没有固定的客户，没有任何知名度，所以生意并不尽如人意。 “黄包子”主营的就是包子，有二两一个的大包子(分肉馅和糖馅的)和每笼8个的小笼包两种，其余还有稀饭和米粉。 大包子不分肉馅和糖馅，一律2角钱一个;小笼包1元6角钱一笼;鲜肉臊子米粉2元5角一碗。总之都是些涓涓细流似的流水帐，全靠日积月累。可是，20平方的经营面积，3张桌子还经常空着一半，每天营业到下午4点过，20多斤面粉的包子还有剩余。 店里没有聘用员工，也没有必要。黄淑芳，黄淑芳的父母，总共就3个人，也绰绰有余。谯营白天忙自己的工作，晚上去找点兼职的活，后来买了台二手的前苏联生产的轿车跑出租，挣点钱补贴家用，基本上与“黄包子”无交集。 尽管这样，一个月下来，除去成本就只够交房租。黄淑芳没有气馁，没有犹豫，因为她眼前只有一条，那就是。下去还能盼来希望，否则，单是那1000元的外债就足以压垮一家人了。 那段时间，一家人相互鼓励，咬牙。黄淑芳每天凌晨4点就起床，打开店门开始忙碌，跟着就是已经60多岁的父母亲也会来到店里忙里忙外。忙到下午2点左右，关了店门，还要再忙碌一个多小时才能回家。而谯营也不轻松，白天忙完自己的工作，胡乱吃口饭就开车来到“二岗亭”守候着，回到家，黄淑芳已经起床到店里去了。夫妻二人往往十天半个月见不上一面。 生长在上世纪50至90年代的人，都会对自家和学校、单位使用过的蜂窝煤有难忘的印象。凉山日报全记者 钟玉成 摄 最初，店里烧的是柴，都是在“四牌楼”买的。后来改成烧煤，原因很简单，煤比柴便宜。但是煤要到“袁家山”去拉，而且都是散煤，拉回来还得加工成蜂窝煤。为了节约开支，这些都是谯营自己干。 回头客逐渐多了起来，3张桌子常常坐满，20斤面粉到下午2点左右就卖完……人手逐渐短缺，黄淑芳的弟弟前来加盟，谯营的一个侄女儿也来到店里。 一年下来，除去成本，还了当初借的1000元，添置了一台黑白电视机，还给三个娃娃每人买了一套新衣服。就是说，虽然没赚什么钱，但是没有亏，这就是胜利。这让黄淑芳很兴奋，更让一家人坚定了信心。 第二年，知道“黄包子”的人越来越多，每天20斤面粉逐渐增加到30斤、40斤、50斤，仅有的3张桌子不够坐了，更多的人干脆蹲在店门口就开吃。也就是从这一年起，店里的人开始有了“工资”。年底结算，有了好几千元的盈余。 那一年，每天要卖出超过80斤的面粉。前来就餐的客人络绎不绝，3张桌子根本就不够坐，店里开始外聘员工，从年初的7人增加到10人。女人性饥渴的八大表现谯营卖了二手的前苏联轿车，也回到店里帮忙。 那个年代，自行车是唯一的代步工具。“黄包子”门前停满了客人的自行车，经常堵塞交通。没办法，黄淑芳以每月40元的工资，聘请专门人员摆放客人的自行车。1986年，绝大多数人每月工资也就区区几十元而已。 1990年，“黄包子”搬迁到对面，也就是现在瓮城的对面，当时的“河管会”里面。面积差不多有80个平方，分为大堂和厨房、住房，后面还有40平方米的坝子。除了前面的5张桌子，坝子里还摆了8张。租金是每月800元，后来涨到每月1200元。相应的，大包子从每个2角涨到5角。 从这一年开始，“黄包子”名噪一时。其标志是有了预定客户，开始了订单生产模式。当时的“铸造厂”每天预定200个大包子，河东三小每天预定1000个。 1994年，邛海边的核桃村来了一个摄制组，拍摄一部古装电影。剧组每天预订2000个大包子。这一时期，“黄包子”走到了顶峰。 谯营总结说:没有黄淑芳的坚毅与，也就没有后来的“黄包子”了，是黄淑芳的成就了“黄包子”。 我们知道，单就包子来说，它不像面条那样，清楚地分为南方和北方两大类，包子的地域界限并不分明。如果非要做个区分，那么北方的包子一般来说有以下特点: 首先在包子馅料食材的选择上，北方的包子更为粗犷。如胡萝卜、海带、粉丝、鸡蛋、茄子、豆干、酸菜均可以入馅，可酥烂、可生脆，随机性较大，究其原因，还是入馅的食材实在太多，所以包子的口味自然是五花八门的。 其次，北方的包子老面的厚实以及面香是一绝。它讲究的是面和馅的完美结合。不像南方的包子，讲究的是皮薄馅满。 第三，在形式上，北方包子不太讲究样式，所谓“包子有肉不在褶上”，除了大，几乎没有样式上的什么花样翻新。不像南方的包子，小巧玲珑、婀娜多姿，干脆就是一件艺术品。 “汁”的多少是评价一个包子好坏的标准。所以，“肉皮冻”的运用就在包子中显得特别重要，要知道肉皮冻虽然是汁的重要来源，此外蛋清的运用也可以使肉包保持一种水润的口感。另一汁为蘸料，一般佐以米醋，减弱肉的油腻，提升面粉的口感。考究些的，还可以在醋中配以姜丝，自然这种吃法比较适合蟹肉汤包或者是虾肉汤包的气质，此外姜和海鲜的温寒性存在着互补性，也符合饮食科学。 再说“热”，热蒸气是南方包子的生命线，南方包子永远不是以果腹为最终目的的，所以在南方潮湿空气里氤氲出来的包子对于水分含量有其特殊要求。面团只有在热蒸气的参与下才显其活泛的质地。此外，“热”是肉包子汁水涌动的充分条件，当一个汁水饱胀的肉包子晾凉再吃时，你就会尝到一个个凝结的油腻肥膘肉块。全然失去了一个肉包的“汁”的灵动感。 “黄包子”的包子属于北方包子，这一点毋庸置疑。其实从地域上来说，四川应该属于北方，因为地处长江以北，因为四川话属于北方语系…… 当然这些都不是“黄包子”的包子属于北方包子的根本理由。“黄包子”的包子，没有南方包子“汁”、“薄”、“热”的三大特征。到是和北方包子的所有特征相符合。“黄包子”无论是大包子还是小笼包，除了糖馅的，几乎全部是鲜肉馅的，也就是北方的大葱鲜肉包子--著名的庆丰包子铺的招牌产品。 先说选料严格。黄包子的猪板油、猪肉都是定点采购，猪肉当时是每斤7元的“高价”了;面粉直接从河南发货过来;大葱必须是当天从地里拔出来的，否则不要。 再说制作精细。“黄包子”一直人工发面、纯碱中和。什么自发面，什么酵母发面，“黄包子”统统在外。从最初的每天20斤面粉，到后来的每天120斤，都是人工和面、发面、人工纯碱中和，然后硬生生揉出来的。 这揉面可是个力气活，最初是黄淑芳和60多岁的父母换着揉;往往2、3个小时揉下来，累得连说话的力气都没有了。后来实在没办法，只好高薪聘请一位白案师傅。 黄淑芳的母亲兑碱，这是技术活，碱掺多了，面发黄死硬;碱掺少了，面会发酸发黏。多多少少，都会直接影响到包子的质量。黄淑芳的母亲从未出过差错。 “黄包子”还有一道工序，就是捡猪毛。猪肉买回来自然是先要把猪毛整干净。但即使是这样，还是在猪肉剁碎后设置了一道工序，仔细检查还有没有猪毛没捡干净。 最后说说口味纯正。“黄包子”的所有产品、特别是包子，没有一样是过夜的。新鲜的食材、过于老套的操作程序，以及严格遵循的不过夜的呆板，都让“黄包子”的包子与众不同。 “家住老城区北街、今年53岁的刘先生回忆他吃过的“黄包子”时说:“虽有咸鲜的复合口感，却不会五花肉的那份肥腻的肉香。再加之姜汁的提味作用，总会让你在回味时在口中留下一份丝丝的沁人凉意。” 其实，要做到“选料严格、制作精细、口味纯正”并不难，前提是只要你足够专注，这就是“黄包子”留给我们的宝贵财富之一。 6月24日，临近中午，成都人民公园茶桌边的谯营，低着头，在一张稿签纸上、一丝不苟地画着当年“黄包子”的地理。看他专注的样子，仿佛真的穿越回到了当年。 这一年的10月1日，首都举行国庆50周年盛大阅兵式;这一年，中美签署我国“入世”双边协议;这一年，国务院通过《城市居民最低生活保障条例》并予发布…… 这一年，黄淑芳57岁。三个娃娃有两个已经有了工作。经过15个年头的辛苦经营，家里有了一定的积蓄。黄淑芳办理了正式退休手续，每月能领到一笔退休费;谯营也快到退休年龄。年龄大、“做不动”是一个原因，最主要的原因是已经摆脱了贫困，没有了继续做下去的“动力”了。 “黄包子”的全部历史就是15年，有句古话叫作“生于忧患、死于安乐”，这句话用来描述“黄包子”是最恰当不过的了。 如果将“黄包子”有偿转让，按照当时的市场情况，单是无形资产这一块，保守估计5万元是没有任何问题的。但是黄淑芳和谯营没有这样做，原因很简单:实在是不想毁了“黄包子”这个品牌。 在他们看来，“黄包子”就是他们这一生奋斗的真实写照，是一段流传青史的辉煌传记。将这些换成钱，这不是生意，这是! 在成都太古里的一家咖啡馆里，39岁的张世辉回忆起儿时的时光，两眼泪花闪闪。他从5岁起就吃“黄包子”，一直吃到高中毕业考上大学离开西昌。他说:“黄包子”代表了一个时代，“黄包子”就是他青春的代名词。 本文由 325游戏（m.325games.com）整理发布 |