在西班牙当地吃吃喝喝的时候，来上一道火腿搭配当地葡萄酒的头盘，就能与三五知己的彻夜长谈。懂行的人还会按照火腿的不同级别，搭配不同的葡萄酒，循次渐进地沉浸在丰腴肥美的橡果味油脂和姿态各异的酒香里。 在林裕森看来，“当尘封老旧的西班牙酒业，开始被新的酿酒以及技术轻抹擦拭后，意外地，却散发出别处从没有过的迷人”。短短数十年的革新浪潮之后，当老派的名家和新锐的弄潮儿相遇，是会迸出火花还是出人意料地惺惺相惜呢？不如再加上严格把控猪龄和全手工腌制，并精心控温控湿熟成的高级火腿，让我们这趟西班牙风土之旅走得更深入些。 4月29日星期四，知味将与西班牙美酒携手带来一场伊比利亚火腿配名家美酒的产区对比品鉴。我们精心挑选了9款西班牙名家佳酿，涉及8大产区，3种葡萄酒类型，以及两大产区不同熟成时长的4款伊比利亚火腿，邀请您与我们一起度过一个西姐妹互换一家亲班牙风土探索的夜晚。 知味葡萄酒教育副总监、资深、WSET Diploma 。在葡萄酒行业从业十余年，先后任职于国内知名葡萄酒企业和大型进口商。曾多次访问参观国内外著名葡萄酒产区，获取最前沿的产区和行业信息。西班牙认证，葡萄酒认证，亦参加过多个国家和产区的培训认证。 Gramona是西班牙第一个得到Biodyvin生物动力法认证的酒庄，在传统法起泡酒生产的酒泥陈酿过程中使用橡木塞，并人工转瓶。而最后加入调配的小量百年氧化老酒，更是让其Cava风味更上一层楼的秘诀。 拥有百年历史的洛佩兹雷迪亚酒庄（R. Lpez de Heredia）于1913-1914年在西班牙里奥哈成立，酒庄以长期橡木桶陈年和独特的风土单一园为特色，旗下最顶尖的是100公顷的Via Tondonia葡萄园。它位于一个凹陷的盆地，被埃布罗河环绕成一个半岛，由一片淤积岩、石灰石和杨树的风景构成。唐园是酒庄最重要的单一园，当之无愧的当家酒款。拥有着陈年16年的古典风味。2004年春霜的缺席为葡萄园造就了一个健康的，秋季凉爽并且阳光充足，果实达到了绝佳状态，微妙而复杂，单宁非常细致和凝练。 里奥哈新浪潮运动的旗手Telmo Rodrguez的酒庄。作为一个风土的“捣蛋鬼”，Telmo硬是在以混酿和熟化闻名的里奥哈，将单一园玩出了花样。2018年发布的里奥哈新法规，正如其新口号Saber quin eres（了解你自己），酒中见线. 在西班牙声名显赫的平古斯酒庄（Pingus）建立于1995年，坐落在杜埃罗河岸西侧的村庄，由足迹遍布各个葡萄酒产国的著名酿酒师Peter Sisseck一手创立。平古斯酒庄是西班牙“车库酒”的经典代表，这体现在字面上——建庄伊始葡萄酒就是在车库里酿造的，Flor de Pingus采用来自16个不同的葡萄园的丹魄和少量歌海娜混酿而成，展现其独特风味，年产量在4000箱左右。具有浓郁的梅子味，同时散发着烟熏味，还带着淡淡的咖啡和石质矿物质。同样是优秀的2015年，为了避免过度集中，Sisseck允许在其中加入更老的年份。 沿着杜埃罗河，在与瓜雷尼亚河交汇处，我们来到了西班牙丹魄刚劲有力的产区Toro。Telmo Rodrguez不仅仅是里奥哈风土运动的代表人物，也是Toro产区复兴的之一，在一众新兴酿酒师和外来投资者的共同努力下，Toro成为了炙手可热的新兴产区。这款Pago La Jara产自帕格单一园（Pago La Jara）的老藤，由5 个小地块组成，面积约 4 公顷，年产仅2504瓶，土壤、地貌、水源、朝向、温度等方面都做到了平衡和谐。在一定层面上说，单一园葡萄酒要比同等级的葡萄酒品质更佳，也更能体现产区的风土特征。 Comando G La Bruja Avera 2014，Sierra de Gredos科学小飞侠酒庄 Comando G，用花岗岩风土高海拔坡地上极难耕种的老藤歌海娜，酿出了让人忍不住想到法国新堡传奇名庄Chteau Rayas和诸多勃艮第名庄名园风格的酒款。2009年，他们就凭借着Comando G的这款“村级”酒“女巫” La Bruja Avera，在西班牙和国际葡萄酒前沿一鸣惊人。La Bruja Avera是这款酒最初的名字，也是一部80年代布袋戏动画的名字和女巫形象。葡萄来自几片海拔850米50-80年的老藤歌海娜的葡萄园，都是花岗岩沙质土壤。跟酒庄的其他酒款一样，全都采用手工采摘和使用自然酵母。2014年份《佩宁指南》91分。这款酒哪怕在西班牙，你想喝也只能去一些米其林餐厅点，市场上已经无从觅得，这次要喝到的酒款还是限量版的粉标。 lvaro Palacios La Baixada 2018，Priorat奥瓦罗·帕拉西奥（lvaro Palacios）是西班牙教父级酿酒师，是推动西班牙葡萄酒革新的之一，曾被Decanter评选为2015“年度酿酒师”和“近代50大世界级影响力酿酒师”，并在2016年获得了葡萄酒大师协会的年度酿酒师大。如今西班牙10大葡萄酒榜单中就有3款出自他手，并高居榜单前列。近年来，他对风土的诠释也越来越精准和优雅，酿造出一些杰出的如勃艮第黑皮诺一般精细飘逸的歌海娜。在本次风土大会的晚宴上，大家将品尝到一款来西班牙声望卓著的产区Priorat的单一园La Baixada的佳酿，来自他拥有的Finca Dof酒庄一块向北的陡峭坡面，选用歌海娜和佳利酿等品种混酿，2018是这款酒的首个年份，年产仅2400瓶，非常珍贵。 Pegaso Arrebatacapas Cebreros 2015，Sierra de Gredos又一来自格雷多斯山区（Sierra de Gredos）的佳酿，西班牙酿酒“教父”Telmo Rodrguez旗下作品。这款从独特的板岩斜坡Arrebatacapas单一园酿出的酒款，展现出非常高的平衡度，成熟的果味以及醒开后的花香、茶香着实完美，而且年产量仅1100瓶，国内配额更是不到百瓶，是不容错过的风土佳作。 Barbadillo Fino SherryBarbadillo酒庄建立于1821年，到现在家族已经传到第七代，他们在持续增长的情况下，仍然坚定不移地传统，他们的Solera酒的深度令人叹为观止。干型雪莉与火腿的搭配十分经典，在酒花层下进行生物型熟化的Fino在口中舒缓流畅，是火腿的绝佳伴侣。 西班牙火腿分为两大类，塞拉诺（serrano）火腿和伊比利亚（ibrico）火腿。塞拉诺是白猪或其他混血猪制成，后者则是由50%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，在运动的过程中，猪的脂肪渗透到肉中，而肉中的多汁瘦肉，在猪体内被分解。伊比利亚火腿较少，制作更讲究也更贵，通常会根据猪腿的重量控温控湿腌制3个月左右，之后进行10个月左右的悬挂风干，最后火腿将被送入特制的地窖进行2-3年的熟成，一切结束后，由专业的火腿师评估合格后才能进行售卖。 伊比利亚火腿有四个主要认证产区，从北到南分别是 Guijuelo，Extremadura，Los Pedroches 和 Jabugo。这些产区必须满足非常具体的要求，如养猪的草场类型、放牧区域、气候等。而每个产区各异的气候、地理和地形特点导致制作出的火腿风格各不相同，各有所长。听起来是不是有点耳熟？火腿就像葡萄酒，也有自己的“风土”。 萨拉曼卡（Sanca）的吉胡埃洛地区是西班牙最首屈一指的伊比利亚火腿生产地，这是西班牙第一个伊比利亚火腿的原产地名称（Denominacin de Origen），是在80年代伊比利亚火腿生产过剩的情况下，为了该地区生产的火腿而产生的。该产区火腿的特点是口感温和，果味甜美。 当地的气候为地中海性气候，冬季非常寒冷，夏季非常炎热干燥，非常适合伊比利亚火腿的繁殖和成熟。在腌制过程中，粗海盐会放得稍少，但它熟成稳定性好，因此在口感上更加柔美甜润，拥有绵长的回甘。 Jabugo地区位于韦尔瓦（Huelva），久负盛名。从前，人们曾误将伊比利亚火腿称为Jabugo火腿。该产区火腿的特点是，与其他同等级伊比利亚火腿相比，它更加浓郁，果味较少。当地夏秋炎热，冬日降水充沛，使火腿的发酵和熟成室的温度和湿度更加平衡。与此同时，这里的气候适合橡树生长，使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。 上海｜名家美酒搭配伊比利亚火腿的西班牙风土之旅品鉴会 时间：2021年4月29日 周四 19:00-21:00 地点：上海长宁区法华镇525号德必法华创意林D101 970风土俱乐部 价格：1190元/位，会员990元/位 ：知味葡萄酒 侯晋瑜 报名：点击下方进入知味小程序报名 请报名者身体健康，并在入园时出示随申码
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