在昔日江湖帮派中，店长是号令一方的分舵主。 在现代商业组织中，店长是盈利单元的发动机。 所以，在几乎所有餐饮老板眼里，店长就是公司最大的财富。 然而，在现实中，店长制也有其弊端，那就是既精通前厅管理又对后厨事务门儿清的店长少之又少，调和前厅和后厨两条运营主线之间的矛盾就成了难题。 两年前，中欧餐+创新营黄埔一期学员吴少辉每天在处理上述矛盾中身心俱疲。索性不再设置店长，让前厅经理和厨师长直接对他汇报。 两年来，他的20家门店没有一个店长，生意却越做越火，他到底是怎么管的? 2014年才进入餐饮业的吴少辉，是个新秀。之前从事工业材料多年的他，已将企业年产值做到几亿元。 从他的首个成都小吃品牌“芙蓉巷”开始，至今创立的3个品牌近20家门店全都没有设置店长一职，令不少同行惊讶。 他却有自己的考虑，在工厂时代积累的“二元管理制、精细化管理、标准化生产”经验，被他用来在餐厅里进行一次次“跨学科的交叉实验”，主要解决三个核心问题组织结构、运营效率和品牌势能。 如今，芙蓉巷13家门店全部是购物中心店，160平方米左右的门店平均营业额达30万，成为各路购物中心主动招揽的焦点。 01 矛盾 前厅和后厨，一言不合起纠纷 △前厅和后厨的矛盾频发让老板索性砍掉店长 开第一家店时，吴少辉设过店长。 具备良好沟通统筹能力的90后是店长兼前厅经理，前厅员工也都比较年轻。厨师长是他费尽周折找来的入行十多年的川籍团队。 一边是“小鲜肉”，一边是资深“老手”，年龄和资历的悬殊，让两者之间的矛盾频发。 论资排辈思想严重的厨师长，在面对前厅两三年就晋升为经理的“小妹”时，往往有优越感，不服从、难指挥。一旦遇到客诉或营业额不达标，双方的矛盾冲突更大。真是应了餐饮业那句老话，“一堂、二炉、三墩子”。 吴少辉第一次感觉有点蒙圈。他头疼的是，店长要么资历难以服众、统筹全局，要么容易偏向前厅，对后厨管理给不到专业意见。 咋办?吴少辉思索许久做出决定干掉店长! 02 解决 两条线垂直管理化解矛盾 △前厅后厨从店长负责制变为双线运行直接对老板负责 从单线管理变为双线管理。前厅由经理管理，后厨由厨师长管理，两人直接对老板负责，老板直接充当中间协调角色。两条线垂直化管理，双方各自负责，明确责任划分。 如果发生顾客投诉菜品，前厅经理直接和厨师长沟通，由厨师长询问厨师，问题就会迅速而公正的解决。 如果是上菜速度的问题，则由前厅经理与服务人员沟通，让其负责给顾客解释，或者在点单时告知上菜预期，取得顾客理解。 吴少辉发现，没了店长之后，没有预想的混乱不堪，协调反而更加顺畅。之后在13家店面进行了推广。 随着店面增多，吴少辉的工作量明显增多，他开始把工作重点放在建立匹配的监督机制上。 主要利用微信群进行，以区域划分，前厅、后厨各自建立一个群，每天两条线直接给老板汇报情况，前厅汇报开会情况、营业额等，后厨将收尾工作标准化，每天把完成工作的认证照片上传，老板直接监督。 老板吴少辉多了个零薪酬兼职总店长。共页[1] 汉堡王盘锦首店鹏欣水游城餐厅7月8日开业 向马云学百变造型：谁说连锁餐厅只能一张脸! 意大利Rosmarino餐厅首次登陆沈阳开业时间未知 突破行业瓶颈美团点评点餐系统助力餐厅效率提升 在米其林餐厅开个服装店如何？ClubMonaco做到了 搜索更多:餐厅 推荐： |